Oriundo de Mayagüez, una ciudad en el lado oeste de la isla, Paxx Caraballo Moll es un chef abiertamente trans y queer que dirige una cocina llena de inclusión y amor. Paxx comenzó a cocinar hace casi veinte años cuando el Chef Roberto Treviño le dio una oportunidad en DragonFly en el Viejo San Juan. DragonFly cerró en 2017, pero todo lo que aprendió se quedó con él. Aquí hay una mirada a Puerto Rico a través de los ojos de un lugareño queer.
Paxx es un apasionado de la gastronomía.
¿Cuéntanos sobre tu primer trabajo cocinando en Puerto Rico?
Cociné con el Chef Treviño durante 7 años. Es mi mentor y una figura clave que me ayudó a desarrollarme como cocinero. Su pasión y amor por la cocina eran palpables y se quedaron conmigo.
¿En qué se diferencia San Juan de otros lugares en los que has cocinado?
Tengo que decir que no he cocinado en otros sitios excepto en un pop-up en Brooklyn, la cena en el James Beard House el pasado noviembre (2018) y PDX hace un par de años. Realmente no es tan diferente excepto por el clima. En todos los lugares donde he cocinado he encontrado camaradería, trabajadores y cocineros que quieren hacerlo mejor cada día.
¿Cuáles son algunos lugares en Puerto Rico que te inspiran como chef?
Tengo que decir Piñones y las fabulosas frituras en la playa, viendo a las cocineras hacer como un trillón de alcapurrias superrápido. ¡Kiosko la Comay tiene las mejores! Mi amigo Francis Guzmán, en su restaurante Vianda, está haciendo cosas preciosas. Pasear en bicicleta por Santurce, para pensar y asimilarlo todo. Las rutas por Cayey, Luquillo y Rincón.
¿Qué impacto ha tenido la comunidad LGBTQ en el mundo culinario de San Juan?
Lento, pero seguro, ahora hay más respeto hacia los cocineros queer. Esa bravuconería machista que antes calaba en las cocinas se está muriendo. Hay más cocineras tomando el relevo, lo cual me encanta. Antes de hacer la transición, me presentaba como lesbiana y no obtendría los ascensos, así que para mí ver a mujeres poderosas y audaces dándolo todo en la cocina me enorgullece.
¿Cómo se te ocurrió la idea de la fusión asiática-puertorriqueña?
Mi primer restaurante, DragonFly, fue una fusión latino-asiática, y estaba fascinado con la facilidad con la que las dos culturas se unían a través de la comida. ¡Simplemente, no me canso!
¿Tienes algún consejo para la gente que viene a comer a Puerto Rico por primera vez?
Come en todos los lugares locales, deshazte de todas las cosas turísticas. Pregunta por ahí, sal también de San Juan y visita la Isla. Hay buena comida por todas partes.
¿Cuál es el plato que todo visitante tiene que probar en Jungle BaoBao?
Cuando vengas a JungleBaoBao tienes que probar nuestra berenjena crack.
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